Un an de plus cette semaine ! l’occasion de se faire un petit repas amélioré et de tester DEUX recettes du dernier Yanick Alléno Magazine : les filets de maquereau croustillants, que je vous propose dans cet article, et la tarte fine au chocolat noir que je vous proposerai d’ici peu.
Maquereau croustillant.
Ingrédients :
- 2 maquereaux de 400g environ
- 1 blanc d’oeuf
- 1 feuille de brick
- Sel fin
Recette :
Habiller, vider et nettoyer les maquereaux. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Lever et parer les filets des poissons. Si vous ne savez pas le faire, demandez également à votre poissonnier mais ce n’est vraiment pas dur. Enlever les arrêtes restantes avec une pince à épiler.
Recouvrir ensuite les filets avec du sel fin pendant une dizaine de minutes pour raidir la chair du poisson. Rincer soigneusement à l’eau froide puis éponger les filets.
Badigeonnez ensuite les filets coté peau de blanc d’œuf avec un pinceau et appliquez dessus un rectangle de feuille de brick découpé aux dimensions du filet. Mettre l’ensemble au frigo.
Jus de volaille.
Ingrédients :
- 1 kg de carcasse de volaille (peut être remplacé par des ailerons ou des pilons de poulet)
- 10 cl d’huile d’arachide
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 50 g de beurre doux
- Sel
- poivre du moulin
Recette :
Concasser les carcasses de volaille en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Si vous n’avez pas de carcasses, vous pouvez faire comme moi en utilisant des pilons de poulet que vous pourrez utiliser dans une autre recette par la suite. Par exemple des samoussas de poulets pour lesquels vous pourrez également utiliser les feuilles de brick restantes.
Ajoutez la carotte et l’oignon émincés, la gousse d’ail, le thym et le beurre. Assaisonner et laisser compoter pendant 5 minutes.
Débarrassez et égouttez l’ensemble dans une passoire puis déglacez le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller les sucs de cuisson. Remettre carcasses, légumes, ail et thym dans le sautoir et recouvrir d’eau.
Portez à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 2h. Écumez régulièrement pour éliminer les impuretés.
Filtrez ensuite le jus avec un chinois, le mettre dans une casserole et le faire réduire de moitié. Réservez au bain marie si vous ne l’utilisez pas tout de suite.
Filet de maquereau croustillant, pousses d’épinards, câpres et jus de volaille au beurre noisette.
Ingrédients :
- 40 g de pousses d’épinards
- 10 g de mini-câpres (ou de câpres les plus fines possibles)
- 20 g de beurre doux
- Vinaigrette
- Huile d’olive
Recette :
Lavez les pousses d’épinard, essorez les et assaisonnez avec la vinaigrette du sel et du poivre.
Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit noisette. Ajoutez alors les câpres et 5 cl de jus de volaille. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faire colorer avec l’huile d’olive les filets de maquereau coté feuille de brick jusqu’à obtenir une belle coloration.
Dressez les pousses d’épinard dans l’assiette, arrosez avec le jus de volaille et les câpres. Déposer un filet de maquereau croustillant sur les pousses d’épinard. Bon appétit !
