Pour se réconforter un peu par ces temps humides et froids et comme promis il y a quelque temps déjà, voici la suite du repas amélioré de mon anniversaire : la tarte fine au chocolat noir de Yannick Alléno. La recette originale propose également en accompagnement une glace au malt, mais ne possédant pas de turbine à glace (ni de congélateur d’ailleurs), cette tarte fine sera agrémentée de quelques framboises.
Pâte sablée au chocolat.
Ingrédients :
- 10 g de farine
- 18 g de cacao en poudre
- 3 g de bicarbonate de soude
- 92 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 92 g de beurre
- 30 g de sucre semoule
- 70 g de cassonade
- 1 g d’extrait de vanille (ou une gousse)
- 2 g de fleur de sel
- 1 œuf (facultatif ?
Recette :
Tamiser la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
Mettre le chocolat dans un robot avec le couteau pour obtenir des pépites de chocolat.
Dans la cuve d’un batteur ou un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients restants (hormis l’œuf), ajouter le mélange de farine, puis les pépites de chocolat. Ne pas trop fouetter.
A ce stade la recette indique d’étaler la pâte mais le résultat était vraiment trop friable et j’ai donc décidé de rajouter un œuf pour lier l’ensemble. A vous de voir … Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et la mettre au four chauffé à 165°C pendant 4 mn.
Tailler des triangles de 4,5 cm de base par 13 cm de hauteur et remettre au four pour 4 mn. Finir de découper les triangles de pâte et réserver au congélateur.
Ganache au chocolat.
Ingrédients :
- 12 cl de crème liquide
- 20 g de miel d’acacia
- 130 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20 g de beurre
Recette :
Chauffer la crème et le miel à 70°C et verser le mélange sur le chocolat cassé en petits morceaux. Bien mélanger, ajouter le beurre et émulsionner le tout avec un mixeur plongeant.
Couler dans un cadre de 35 cm de long sur 13 cm de large. Mettre au réfrigérateur pour refroidir l’ensemble.
Crémeux au chocolat.
Ingrédients :
- 10 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 90 g de chocolat à 57% de cacao
Recette :
Faire bouillir le lait avec la crème.
Pendant que l’ensemble chauffe mélanger les œufs avec le sucre.
Verser une partie du liquide bouillant dans le mélange œufs et sucre en mélangeant puis reverser l’ensemble dans la casserole et remettre à chauffer en fouettant constamment jusqu’à épaississement du mélange (ou atteindre la température de 82°C).
Verser la crème anglaise réalisée sur le chocolat cassé en petits morceaux et émulsionner le tout avec un mixeur plongeant. Versez ce crémeux sur la ganache et laisser figer au congélateur.
Triangles en chocolat.
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
Recette :
Mettre au point le chocolat en le faisant fondre au bain-marie à 55°C puis en le refroidissant à 28°C et en le réchauffant à 31-32°C. Plus facile à dire qu’à faire à la maison !
L’étaler très finement sur une feuille guitare ou feuille de papier cuisson. Lorsqu’il commence à cristalliser, détailler des triangles de 4,5 cm de base par 13 cm de hauteur. Réserver au frais.
Tarte fine au chocolat noir.
Ingrédients :
- 500 g de framboises
Recette :
Détailler des triangles de ganache/crémeux aux dimensions des triangles de pâte sablée chocolat, superposer l’ensemble et recouvrir avec un triangle en chocolat.
Déposer la tarte dans une assiette et décorer de quelques framboises. Pour ceux qui ont les moyens, la recette originale préconise de décorer avec des feuilles d’or !
