J’ai pu participer récemment à un stage de cuisine à l’école de cuisine Régis et Jacques Marcon sur le thème des terrines et des pâtés. Ce fut l’occasion de cuisiner une dizaine de recettes de terrines diverses et variées. Je commence donc à mettre en pratique ce qui m’a été enseigné et je vous propose donc le premier test : la terrine forestière. J’ai par contre un peu modifié la recette en fonction des champignons que j’ai pu trouver sur le marché.
Mousseline de volaille.
Ingrédients :
- 250 g de blancs de volaille
- 3 blancs d’œufs
- 25 cl de crème liquide
Recette :
Dénervez et dégraissez les blancs de volaille puis taillez les en petits morceaux. Mixez ensuite cette chair avec votre robot coupe. Il faut que la chair soit totalement mixées, il ne doit plus rester de morceaux. En continuant de mixer, incorporez ensuite les blanc d’œufs puis la crème liquide. Assaisonnez et réservez au frais dans un film plastique. Ceci s’appelle une farce fine ou mousseline de volaille. Elle peut servir de base à la réalisation de quenelles ou de terrines.
Champignons.
Ingrédients :
- 200 g de cèpes coupés en cubes (remplacés par des pied-de-mouton)
- 100 g de girolles (remplacées par des chanterelles grises)
- 100 g de trompettes de la mort
- Cumin
- Huile d’arachide (ça marche aussi avec de l’huile d’olive)
- Sel et poivre du moulin
Recette :
Faite sauter les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez et égouttez les. Ajoutez une pointe de cumin et réservez.
Terrine forestière.
Ingrédients :
- 20 belles feuilles d’épinards
- Herbes fraiches hachées : persil, estragon, basilic et cerfeuil (remplacées par persil, basilic, aneth et ciboulette)
Recette :
Faites blanchir les feuilles d’épinards pendant une minute dans de l’eau bouillante salée et rafraichissez les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez les soigneusement. Chemisez votre terrine d’un film plastique puis des feuilles d’épinards refroidies.
Mélangez la farce fine avec les champignons et les herbes fraiches hachées. Assaisonnez si nécessaire. Insérez la farce dans la terrine. Mettre à cuire au bain marie dans votre four préchauffé à 140°C pendant 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir chaude et lisse. Laissez reposer pendant une heure puis pressez la terrine légèrement. Vous pouvez la déguster froide ou poêlée légèrement avec une salade mélangée.
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