La première recette de ce site sera une recette de pigeon du chef Yannick Alléno du Meurice, 3 étoiles au guide Michelin. La recette est parue dans le n°10 de YAM, le magazine édité par le chef. J’était depuis longtemps attiré par ce magazine et la recette m’a tout de suite tapée dans l’oeil. C’était l’occasion de réaliser pour la première fois une recette 3 étoiles avec des ingrédients faciles à trouver au marché de Vic-en-Bigorre. Attention la recette est assez longue et il faut prévoir de mettre à mariner le pigeon la veille. Les croustillants de pomme de terre peuvent également être préparés la veille. Voici la recette pour 4 personnes.
Le pigeon.
Ingrédients :
1 pigeon par personne
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 l de vin rouge
50 g de baies de genièvre
Recette :
Découper les pigeons de manière à conserver les suprêmes sur la carcasse du dos. Réserver le foie pour la sauce. Garder les cuisses et le reste de la carcasse pour le jus (pour ma part j’ai fait confire les cuisses et ne les ai pas utilisées pour le jus). Mettre à mariner dans le vin rouge les suprêmes avec la carotte et l’oignons découpés en mirepoix (petits cubes). Ajouter les baies de genièvre. Mettre au frais pendant 24 h.
La recette préconise de flamber le vin et de le faire réduire d’un tiers mais je me le suis zappé.
Jus de pigeon.
Ingrédients :
les parures du pigeon
2 cl d’huile d’arachide
50 g de carottes
50 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 brin de thym
30 g de beurre doux
Sel, poivre
Recette :
Couper les parures des pigeons en petits morceaux. Emincer les carottes et l’oignon. Mettre à rissoler les parures de pigeon pendant 5 mn. Ajouter ensuite les crottes et l’oignon, l’ail et le brin de thym ainsi que le beurre. Faire dorer dans la casserole pour obtenir un maximum de sucs de cuisson. Débarrasser l’ensemble, dégraisser la casserole, puis déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs. Remettre l’ensemble des parures et de la garniture dans la casserole et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire à feu doux pendant 2 heures en écumant régulièrement. Passer l’ensemble au chinois pour récupérer uniquement le jus et faire réduire celui-ci de moitié. Le liquide doit avoir une consistance sirupeuse. Réserver au chaud.
Chutney
Ingrédients :
1 oignon rouge
1 pomme royal gala
60 g de sucre semoule
10 cl de vinaigre de cidre
Sel, poivre
Recette :
Tailler en brunoise l’oignon et la pomme. Mettre le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel. Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter la brunoise. Laisser compoter une dizaine de minutes. Laisser ensuite refroidir. Une fois froid, mouler des dômes avec une cuillère parisienne. Je n’ai pas vraiment attendu que ce soit froid mais ce n’est pas évident à démouler de la cuillère tout en conservant le dôme entier.
Compression de chou rouge.
Ingrédients :
1 l de vin rouge
1 oignon
4 pommes royal gala
50 g de beurre doux
4 cl de vinaigre de cidre
1 choux rouge
Sel, poivre
Recette :
Flamber le vin rouge (nécessaire ?). Effeuiller le chou rouge (attention ça tâche !). Émincer l’oignon et 1 pomme puis les faire revenir dans une plaque allant au four avec 25 g de beurre. Déglacer avec 2 cl de vinaigre de cidre puis ajouter les feuilles de chou et les faire revenir légèrement. Verser le vin rouge sur la préparation. Recouvrir l’ensemble de papier aluminium et mettre au four à 150° pendant 3 h. Attention de prévoir une plaque adaptée à la quantité de choux car ma plaque était trop grande pour mes quelques feuilles de choux et elles ont du coup desséché car elles n’étaient pas entièrement recouvertes par le vin. A la fin de la cuisson, retirer les feuilles du chou et récupérer le jus de cuisson pour le glaçage. Comme ma plaque était trop grande, j’ai du rajouter du vin pour refaire du jus et réhydrater quelques feuilles. Peu avant la fin de la cuisson du chou, découper les pommes restantes en tranches de 3 mm d’épaisseur. Les faire revenir avec le beurre restant dans une poêle puis déglacer avec le reste de vinaigre. Faire refroidir l’ensemble feuilles de chou et pomme puis détailler chou et pommes en rondelles de 3.5 cm de diamètre (n’ayant pas d’emporte pièce de cette taille j’ai fait avec les moyens du bord : un boule de thé qui avait peu près la bonne dimension 🙂 ). Monter en suite des mille-feuilles de pomme et chou sur 2 cm de haut environ.
Glaçage.
Ingrédients :
Jus de cuisson du chou
4 cl de crème de cassis
40 g de beurre doux
Sel, poivre
Recette :
Réduire le jus de cuisson du choux pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème de cassis puis monter au beurre hors du feu. Réserver à température ambiante. Je pense avoir loupé quelque chose sur cette étape, car le résultat n’est pas aussi brillant et « glacé » que sur la photo.
Croustillant de pomme de terre.
Ingrédients :
1 pomme de terre Agria
Huile de pépins de raisin
Recette :
La recette préconise de réaliser des bandes de pomme de terre de 0.5 cm avec une dérouleuse à légume. N’étant pas équipé de cet appareil, j’ai fait avec un économe, puis réduit la largeur avec un couteau. Il faut ensuite ranger les bandes en spirales sur des tubes en inox recouverts de papier sulfurisé. Je ne sais pas comment font les cuisiniers du chef pour que tout cela tienne mais moi j’en ai bien bavé. Pas de tubes en inox, donc utilisation de baguettes chinoises. Pour faire tenir les spirales, j’ai mis une couche de papier sulfurisé sur les baguettes, enroulement des lamelles de pomme de terre, puis une autre couche de papier tenue avec les doigts pour maintenir la pomme de terre. J’ai ensuite fait cuire chaque spirale une à une dans l’huile en essayant de ne pas faire cuire mes doigts en même temps. Enlever délicatement les croustillants pour ne pas les casser. Bref le résultat est pas trop mal mais je suis loin de la régularité des croustillants représentés sur la photo du magazine.
Finition et dressage.
Rôtir les suprêmes de pigeon sur leur carcasse dans un sautoir pour le colorer sur toutes ses faces. Ajouter une gousse d’ail et une branche de thym puis mettre au four pendant 8 minutes à 180 °C. Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson et en arroser le pigeon (tiens j’avais pas vu 🙂 ). Laisser reposer 5 minutes hors du four sous une feuille de papier alu. Pendant la cuisson du pigeon, chauffer les compressions de choux dans une poêle avec le glaçage. Ajouter les dômes de chutney au sommet de chaque compression. Lier le jus de pigeon avec un peu de foie gras (50 g) coupé en petits dés puis ajouter au dernier moment les foies des pigeons concassés pour lier la sauce. Lever les filets de pigeon des carcasses. Déposer 3 compressions au centre de chaque assiette puis 1 filet de chaque coté. Ajouter un croustillant de pomme de terre au sommet de chaque compression.
Conclusion :
Malgré quelques approximations, le résultat n’est pas trop mal (enfin je trouve) et se fut bien bon à manger !! Je vous laisse découvrir tout ça sur les photos qui suivent.
A vos commentaires !!
Retrouvez les photos de la recette.