Par ces temps froids, je vous propose une bonne petite soupe typique de la Gascogne et notamment du Béarn et de la Bigorre : la Garbure. A base de chou, de légumes et de viandes confite, elle est préparée dans tout le sud-ouest, et, telle le cassoulet, chaque région y va de sa recette. Les éléments le plus couramment rencontrés sont néanmoins le chou vert, le haricot maïs (ou haricot Tarbais pour le val d’Adour) et le canard confit. La recette que je vous présente ici est basée sur celle de Paul Bocuse qui n’a rien à voir avec la région mais sa recette est néanmoins excellente. Les quantités sont pour 16 personnes mais vous pourrez en nourrir facilement une bonne vingtaine !!

Les haricots Tarbais.

Ingrédients :

• 800 g de haricots secs (haricot maïs ou Tarbais de préférence !!)
• 400 g de talon de jambon sec

Recette :

La veille, mettre les haricots à tremper toute la nuit.

Le jour J, récupérer la viande des carcasses de canard qui a cuit dans le bouillon, découper le jambon et mettre à dorer dans une sauteuse ou une cocotte. Ajouter les haricots, recouvrir d’eau et laisser mijoter 45 minutes. Les haricots doivent rester très fermes car ils finiront de cuire dans la Garbure.

Le Bouillon.

A préparer la veille de préférence pour gagner du temps.

Ingrédients :

• 3 carcasses de canard
• 6 carottes
• 4 navets
• 4 cotes de cèleri
• 4 poireaux
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• gros sel
• poivre (une vingtaine de grains)
• genièvre (une vingtaine de grains)
• 8 clous de girofle
• 8 brins de thym
• 8 feuilles de laurier
• graisse de canard

Recette :

Éplucher et couper les oignons en 2, y planter les clous de girofle. Les mettre à roussir dans une grande cocotte avec de la graisse de canard. Éplucher et couper en gros morceaux le reste des légumes. Préparer un bouquet garni avec le thym, le laurier et le vert d’un des poireaux.

Ajouter aux oignons les légumes préparés et les carcasses de canard. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter le gros sel et les grains de poivre et de genièvre écrasés au couteau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 2 bonnes heures en écumant régulièrement. Filtrer le bouillon au terme de la cuisson et récupérer la viande des carcasses pour ajouter aux haricots.

Garbure.

Pendant la cuisson du bouillon, vous pouvez commencer à préparer les légumes de la Garbure et les haricots maïs pour gagner du temps si vous faites tout le même jour.

Ingrédients :

• 16 manchons de canard confit (1 par personne)
• 2 petits choux verts
• 1 kg de pommes de terre
• 1 kg de carottes
• 8 navets
• sel
• poivre

Recette :

Éplucher tous les légumes et les couper en gros morceaux. Dégraisser les manchons de canard (conserver la graisse pour le chou). Mettre les carottes, les pommes de terre et les navets coupés en morceau dans une grande cocotte et ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou sur lesquelles vous aurez mis un peu de graisse de canard pendant 5 minutes à l’eau bouillante. Après 30 minutes de cuisson, ajoutez les feuilles de chou et les haricots à la Garbure. Laisser mijoter 30 minutes de plus.

Durant ces 30 minutes, vous pouvez mettre les manchons à dorer sous le gril de votre four pour obtenir une peau bien croustillante. Une fois fait, ajouter les manchons à la Garbure et laisser mijoter 30 minutes. Vérifiez la cuisson de tous les légumes, salez et poivrez si nécessaire. Il ne vous reste plus qu’à faire le test officiel : plantez votre louche au milieu de la cocotte. Si elle tient toute seule c’est que c’est bon !!

Bonne dégustation. A accompagner (avec modération bien sur) d’un bon Madiran bien tannique !! Les amateurs pourront évidemment faire chabrot avec un peu de Madiran versé dans le bouillon.

Photos.

Retrouvez les photos de la recette.