Terrine de chou farci à l'ancienne

Encore une « terrine » pour cette recette. Nouvellement arrivé en Auvergne, je voulais me lancer dans le chou farci depuis un moment. En faisant quelques recherches de recettes sur Google, je suis tombé sur la recette de Raphaêl Dubernat (chef de l’Auberge de la Moréno) sur le site des Escapades de Petitrenaud, une de mes émissions favorite présentée par Jean-Luc Petitrenaud. Ayant pu tester l’auberge quelques semaines auparavant (suite à la présentation du chef dans une des émissions de JLP), j’étais convaincu que cette recette allait être réussie !

Le chou.

Ingrédients :

1 chou vert frisé

Recette :

Retirez les premières feuilles abîmées du chou vert. Lavez les feuilles de chou puis faites les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante salée. Retirez les de l’eau après 5 – 10 minutes de cuissons. Les feuilles ne doivent pas être cuites totalement. Plongez les immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Egoutez puis réservez.

Farce.

Ingrédients :

100 g de mie de pain
20 cl de lait
500 g de chair à saucisse
200 g de jambonneau cuit
1 pied de cochon cuit en gelée désossé
1 échalote
2 œufs entier
1 carotte
1 poireau
saindoux, sel et poivre

Recette :

Ciselez l’échalote et faite la revenir avec le saindoux. Coupez la carotte et le poireau en brunoise (petits dés) et faite les revenir au beurre. Taillez le jambonneau et le pied en petits cubes. Faites tremper la mie de pain dans le lait puis essorez la entre vos mains. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients cités avec la chair à saucisse et les deux œufs. Vérifiez l’assaisonnement (attention à la chair à saucisse qui est souvent déjà salée et poivrée).

Terrine de chou farci à l’ancienne.

Ingrédients :

10 tranches fines de poitrine fumée

Recette :

Mettre votre four à chauffer à 180°C. Graissez votre terrine avec le saindoux (ou ne mettez rien si vous en avez une en silicone). Chemisez la terrine avec les tranches de poitrine fumée puis avec une couche de feuilles de chou (utilisez les feuilles vertes pour cette première couche). Remplissez ensuite la terrine en alternant couches de farce et couches de chou à la manière d’un mille-feuilles. Pour finir refermez la terrine avec les feuilles vertes et la poitrine fumée. Recouvrez la terrine d’une feuille de papier alu et mettez la au four. Retirez l’alu au bout de 15 minutes et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Retire la terrine du four, laissez la tiédir puis démoulez la. Servez la terrine de chou farci en tranches avec une salade (en entrée) ou éventuellement avec du riz tomaté (en plat principal). Si vous avez un surplus de farce et de chou comme ce fut mon cas, vous pouvez faire un chou farci plus « classique » en le moulant dans un grand bol allant au four.