Savarin Chantilly

Pâtisserie à base de pâte levée rendue souple et alvéolée grâce à l’utilisation de levure de boulanger. Le Savarin Chantilly tire ses origines du baba polonais que le roi Stanislas Leszczynski (à vos souhaits 🙂 ) arrosait copieusement de rhum. Il est garni de crème Chantilly et servi le plus souvent avec une « macédoine de fruits ». A ne pas confondre avec la Baba au rhum qui est une pâte à Savarin additionnée de raisins secs réhydratés cuite dans un moule spécial (grosses darioles ou bouchons), imbibée impérativement de rhum et abricotée.

Pâte à Savarin.

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 0.200 kg de farine forte (type T45)
  • 0.015 kg de levure de bière (ou de boulanger)
  • 0.080 l d’eau
  • 0.004 kg de sel fin
  • 0.020 kg de sucre semoule
  • 0.110 kg d’œufs (2 pièces)
  • 0.080 kg de beurre

Recette :

Mettre la farine en fontaine dans un cul de poule en inox. Délayer la levure avec l’eau tiède. Verser les oeufs et la levure délayée dans le puis de la fontaine. Disposer le sel et le sucre sur les coté de la farine (éviter le contact direct avec la levure).

Délayer du bout des doigts la farine, l’eau, la levure et les œufs. Incorporer progressivement la farine, puis pétrir de plus en plus vigoureusement le mélange contre la paroi du cul de poule. Il faut donner le plus de corps possible à la pâte (élasticité et force dues au gluten et à l’amidon). Continuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et commence à se détacher des bords du cul de poule et ne colle plus à la main.

Corner les bords du cul de poule, déposer le beurre en parcelles sur la pâte, couvrir avec un linge humide et laisser pousser en étuve (ou four, ou endroit plus tiède) à 40°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop d’imbibage.

Beurrez copieusement le moule à savarin.

Incorporez le beurre dans la pâte et travaillez la à nouveau afin de lui redonner du corps.

Remplissez le moule aux 2/3 avec la pâte et laisser pointer à nouveau dans un endroit tiède pendant 30 minutes. Profitez en pour préparer la crème Chantilly.

Cuire le Savarin à four chaud (180-200°C) pendant 25-30 minutes.

Sortez le Savarin du four, démoulez le et laissez le sécher (24 heures idéalement).

Sirop d’imbibage au rhum.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 0.400 kg d’eau.
  • 0.250 kg de sucre semoule
  • zestes d’orange ou de citron (1/2 citron environ)
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.050 à 0.100 l de rhum (ou kirsch selon la garniture)

Recette :

Portez à ébullition l’ensemble des ingrédients (hormis le rhum) pendant quelques minutes, incorporez le rhum puis réservez le sirop ainsi obtenu au chaud.

Crème Chantilly

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 0.400 l de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 0.040 kg de sucre glace
  • extrait liquide de vanille

Recette :

Montez la crème en la fouettant. Lorsqu’elle a une texture de fromage blanc, incorporez le sucre glace et la vanille. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

Finition du Savarin Chantilly.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • Quelques bigarreaux confits
  • Angélique confite
  • Amandes effilées
  • 0.150 kg de nappage abricot (confiture abricot ou confiture poire)

Recette :

Détendez le nappage abricot avec un petit peu d’eau dans une sauteuse.

Imbibez le Savarin avec le sirop soit sur une grille, soit directement dans un grand récipient pouvant le contenir (dans ce cas là mettez le Savarin à l’envers dans le récipient et démoulez le ensuite avec une assiette car il est très fragile une fois imbibé). La quasi totalité du sirop doit être absorbée.

Abricoter (napper) le Savarin avec le nappage à l’aide d’un pinceau. Procédez en deux fois pour bien protéger le Savarin du dessèchement (ne pas oublier les bords).

Glissez délicatement le Savarin dans le plat de service, garnissez le avec la crème Chantilly à l’aide d’une poche douille munie d’une douille cannelée.

Décorez harmonieusement avec les fruits confits et les amandes effilées.

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