Navarin d’agneau printanier

Cinquantième article sur ce blog ! Pour le coup vous aurez droit à une recette réalisée ce matin à l’institut des métiers de Clermont-Ferrand dans le cadre de mes nouvelles études. La recette n’est pas totalement de saison mais elle est bien bonne quand même !

Navarin

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 1.800 kg d’épaule d’agneau désossée
  • 0.080 kg d’huile
  • 0.200 kg d’oignons
  • 0.200 kg de carottes (ou utiliser les parures de la garniture)
  • 0.060 kg de farine T55
  • 1.500 l d’eau ou de fond de veau (meilleur avec du fond)
  • 0.040 kg de concentré de tomate
  • 2 gousses d’ail
  • persil, thym, laurier

Recette :

Parer et découper la viande en morceaux de 50g. Tailler les carottes et les oignons en mirepoix (gros cubes). Préparer un bouquet garni et dégermer l’ail. Préparer le fond, la farine et le concentré de tomate.

Faire rissoler la viande dans un rondeau puis ajouter la garniture aromatique (oignons et ail). Faire suer sans coloration. Dégraisser, singer avec la farine et torréfier à four chaud pendant quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates, mouiller à hauteur avec le fond, ajouter l’ail et le bouquet garni.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner le ragout à 200°C pendant 45 minutes environ.

Garniture printanière

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 1.000 kg de pommes de terre.
  • 0.400 kg de carottes
  • 0.400 kg de navets
  • 0.150 kg de haricots verts (surgelés)
  • 0.100 kg de petits poids surgelés (ou 400g frais)
  • 0.250 kg d’oignons grelots
  • sel, poivre, sucre, beurre

Recette :

Tourner les pommes de terre, les carottes et les navets en tonnelets de 6 cm de long et 2,5 cm de large (pommes cocottes).

Blanchir les pommes de terre départ eau froide, égoutter (ne pas raffraichir).

Glacer les carottes et les navets à blanc avec eau, sucre, sel, poivre et parcelles de beurre (les glacer séparément et faire attention de ne pas colorer les légumes).

Glacer à brun les oignons grelots avec eau, sel, sucre et parcelles de beurre (attention à ne pas faire brûler !!).

Cuire à l’anglaise les haricots et les petits pois (dans de l’eau bouillante salée). Les garder croquants. Arrêter la cuisson en versant le légumes dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons.Égoutter les légumes.

Navarin d’agneau printanier

Ingrédients pour 8 personnes.

  • sel, poivre

Recette :

Vérifier la cuisson du navarin et décanter les morceaux de viande. Filtrer la sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson du navarin pendant 15 – 20 minutes.

Ajouter les carottes et les navets glacés quelques minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre.

Rectifier éventuellement la cuisson de la sauce (il faut qu’elle soit nappante). Ajouter les oignons grelots, les haricots et les petits pois au dernier moment.

Rectifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil haché.

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