Ballottine de poulet au pistou et jambon de Parme

Après une recette un peu compliquée, je vous propose aujourd’hui une recette un peu plus simple (et surtout moins chère 🙂 ) dans la réalisation : une ballottine de poulet au pistou et jambon de Parme. Cette recette est tirée du magazine Saveurs n°216 du mois de février

Farce mousseline au pistou

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de blanc de poulet
  • 1 blanc d’oeuf
  • 20 cl de crème liquide
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de pignons de pin
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 20 feuilles de basilic
  • sel, poivre

Recette :

Faites griller à sec les pignons dans une poêle et laissez les refroidir. Hachez les pignons avec la gousse d’ail et la moitié des feuiles de basilic. Montez le tout au pilon dans un petit mortier ou un petit bol afin d’obtenir une purée homogène.

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux et mettez les dans la cuve d’un cutter (ou robot coupe). Commencez à hacher la viande puis incorporez le blanc d’oeuf et continuez de mixer afin d’obtenir une farce fine. Ajoutez ensuite la crème liquide pour obtenir une farce mousseline lisse. Incorporez le pistou et les feuilles de basilic restantes hachées.

Assaisonnez et conservez la farce au frais.

Ballottine de poulet au pistou et jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 2 grosses cuisses de poulet.
  • 6-8 tranches fines de jambon de Parme (ou autre)
  • 5 cl d’huile

Recette :

Désossez (ou faite le faire par votre boucher) les cuisses de poulet. Vous devez lever les deux os qui la compose en coupant la chair le long de ceux-ci. Ôtez le maximum de nerf sans trouer la chair et la peau.

Étalez une grand bande de papier film sur votre plan de travail. Posez dessus en les faisant se chevaucher, les tranches de jambon de Parme. Posez dessus les cuisses de poulet désossées. Vous devez obtenir un rectangle en mettant les deux cuisses cote à cote.

Salez et poivrez puis recouvrez de farce mousseline au pistou. Ajoutez les tranches de jambon restante puis finissez de recouvrir avec la farce.

Roulez délicatement l’ensemble en vous aidant du papier film afin d’obtenir un gros boudin. Mettez une deuxième couche de papier film puis ficelez la ballottine.

Mettez l’ensemble à cuire dans de l’eau frémissante pendant environ 45 mn en posant une assiette dessus (ou pas) pour qu’elle reste bien immergée. Pour ceux qui ont une sonde de cuisson, vous devez obtenir une température à cœur de 65°C (les protéines coagulant à environ 63°C).

Une fois la cuisson terminée, laissez reposer votre ballottine au frais.

Découpez la en tranches avant de servir puis faites la sauter avec un peu d’huile dans une poêle pour colorer les deux faces. Vous pouvez l’accompagner comme ici d’un gratin de chou-fleur.

Photos.

Ballottine de Volaille au Pistou et Jambon de Parme Retrouvez d’autres photos de la recette ici.

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