Vocabulaire culinaire en cuisine

C’est le langage du métier. Les termes culinaires sont utilisés dans la rédaction des recettes et en cuisine pour communiquer de façon précise et rapide. Le vocabulaire culinaire que vous trouverez ici comprend les mots et termes les plus utilisés actuellement.

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Abaisser : étaler une pâte (brisée, sablée, feuilletée, …) à l’épaisseur voulue, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir.

Abats : parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes (5ème quartier).

Abatis : pattes, ailerons, cou, crête, rognons, foie, cœur et gésier des volailles ou des gibiers à plumes.

Aiguillette : test

A la nappe : mode de cuisson très lent permettant l’épaississement de la crèmes (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d’œufs.

Anglaise : mélange d’œufs battus, de sel et de poivre servant à paner des aliments à l’anglaise.

A l’anglaise (1) : mode de cuisson des légumes à l’eau bouillante salée.

A l’anglaise (2) : action de paner un aliment dans la farine, l’œuf battu assaisonné et de la mie de pain.

Appareil : préparation simple ou composée que l’on utilise pour la confection des mets ; assemblage de différents ingrédients (ex : appareil à quenelles).

Aromates : condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cerfeuil, aneth, …).

Aromatiser : introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème, pour la parfumer.

Arroser : verser du jus ou du gras  sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

Au ruban : on dit que la pâte montée est « au ruban » lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation d’une génoise, la pâte s’écoule comme un ruban.

Aspic : aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente.

Assaisonner : accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût (sel, poivre, etc…).

Bain-marie : placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments au chaud ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat…

Barder : entourer d’une tranche de lard gras, coupée très fine, une pièce de viande, une volaille ou un gibier, dans le but d’éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.

Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté.

Beurre manié : beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantités égales. Sert pour les liaisons de sauce.

Beurre noisette : mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommade : beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

Blanchir (1) : plonger dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, certains légumes verts afin de les ramollir ou d’en fixer la couleur (laitues, feuilles de choux, …).

Blanchir (2) : fouetter vivement des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que l’on ne distingue plus les grains de sucre.

Blanchir (3) : mettre certains aliments dans l’eau froide, porter à ébullition 2 à 3 mn puis rafraîchir (nb : les pommes de terre ne sont pas rafraîchies) afin d’enlever un goût trop prononcé ou des impuretés (ex : lardons : excès de sel, viandes : traces sanguinolentes et protéines, pommes de terres : amidon …).

Blanchir (4) : travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Blanc : mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante salée, citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le liquide de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

Blondir : faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

Bouquet garni : persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisés dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc …

Braiser : cuire longtemps un aliment entier préalablement rissolé ou non, dans un fond de braisage à court mouillement et à couvert (ex : paleron braisé, laitues braisées, …).

Brider : ficeler une volaille pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise : légumes coupés en petits dés réguliers (2mmx2mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

Canneler : pratiquer des incisions à l’aide d’un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.

Caraméliser (1) : enrober des fruits frais ou secs de caramel.

Caraméliser (2) : enduire l’intérieur d’un moule de caramel.

Caraméliser (3) : brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

Cerner : inciser légèrement la peau d’un fruit avant sa mise en cuisson afin d’éviter qu’il n’éclate.

Chapelure : pain séché, mixé et tamisé.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire en tirant sur la partie centrale du telson (bout de l’abdomen).

Chemiser : mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d’un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.

Chinois : cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes : le chinois traditionnel et le chinois étamine.

Chiqueter : marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec le dos d’une lame de couteau.

Ciseler (1) : tailler en très petits dés (oignons, échalotes, …).

Ciseler (2) : faire de légères entailles à une grosse pièce (poisson) pour en faciliter la cuisson.

Clarifier (1) : fondre du beurre afin d’en éliminer la caséine et le « petit lait ».

Clarifier (2) : sépare le jaune du blanc des œufs.

Clarifier (1) : rendre limpide un bouillon, une gelée ou un jus en faisant une clarification.

Clarification : action qui a pour but de rendre limpide un liquide.

Clarification (2) : composition de carottes, oignons, vert de poireau, chair maigre hachée, blanc d’œufs servant à clarifier une préparation.

Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons, des pommes sur la plaque du fourneau.

Concasser : en général on concasse des tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.

Confire (1) : cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).

Confire (2) : conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerise) dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre, du sucre.

Contiser : inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail : partie rouge-orangée des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

Corner : débarrasser à l’aide d’une corne la totalité ou le restant d’une préparation contenue dans un récipient.

Cornet : cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc…

Coucher : mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille unie ou cannelée.

Crémer : travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème.

Darne : tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon, …).

Décanter (1) : retirer les morceaux de viande d’une sauce et les placer dans un autre récipient.

Décanter (2) : on décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit-lait du beurre lorsque celui-ci a fondu (le petit-lait est descendu au fond du récipient et le beurre reste à la surface).

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau…) les sucs caramélisés au fond d’un récipient.

Dégorger (1) : saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle (ex : concombre).

Dégorger (2) : c’est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d’eau, pour enlever le sang et les impuretés.

Dégorger (3) : c’est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l’eau, pour extraire le sang et les impuretés.

Dégraisser (1) : éliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

Dégraisser (2) : éliminer à l’aide d’une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc…

Dégraisser (3) : retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.

Dénerver : éliminer les parties nerveuses d’une viande ou d’un foie gras.

Dénoyauter : ôter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux)

Dépouiller (1) : arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc…

Dépouiller (2) : enlever les impuretés surnageant à la surface d’un fond, d’une sauce ou d’un potage.

Désosser : éliminer les os.

Dessécher : travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu’à évaporation partielle de l’eau de constitution.

Détrempe : préparation à base d’eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.

Dorer : passer à l’aide d’un pinceau, une fiche couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s’applique au dernier moment, juste avant la cuisson.

Dorure : composition de jaune d’œuf battu et d’eau.

Duxelle : préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés.

Ébarber (1) : première phase de l’habillage des poissons. Éliminer les nageoires.

Ébarber (2) : c’est le fait de retirer les barbes des moules ou des huitres.

Écailler : éliminer les écailles de poissons.

Écaler : enlever la coquille des œufs mollets ou durs.

Écumer : retirer l’écume d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Effiler (1) : détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Effiler (2) :  préparer les haricots verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

Émincer : tailler en tranches plus ou moins grosses avec un éminceur ou une mandoline.

Émonder : retirer la peau marron des amandes.

Empois : transformation de l’amidon lorsqu’il rentre en contact avec un liquide chaud.

Émulsionner : se dit d’un mélange intime de beurre ou d’huile avec le jaune d’œuf ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

Enrober : recouvrir uniformément un aliment en le trempant (pâte à frire, chocolat).

Escaloper : trancher de façon transversale (champignons, fond d’artichauts, escalopes).

Étuver (1) : placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée en vue d’une fermentation, ou des meringues pour les sécher.

Étuver (2) : cuire doucement à l’étouffée, certaines préparations.

Étuver (3) : mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l’abri de l’humidité.

Évider : ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires, etc…).

Façonner : manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier (ex : façonner des petits pains).

Faisander : suspendre le gibier qui vient d’être tué, dans un endroit frais, jusqu’à ce qu’il ai pris une odeur corsée.

Farce : préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.

Ferrer :se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brûlé.

Flamber (1) : arroser une préparation d’alcool ou de liqueur et l’enflammer généralement avant la réalisation d’une sauce.

Flamber (2) : passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

Fleurer : saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d’éviter qu’elle ne colle.

Fleurons : petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foncer : garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte.

Fouler : passer une préparation semi-liquide au chinois. ce terme est également utilisé lorsqu’on appuie fortement avec un pochon pour en extraire le jus.

Fraiser : écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Fumet : fond de cuisine réalisé avec des arrêtes de poisson.

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde (base de la sauce bigarade).

Glacer (1) : napper un dessert de fondant ou d’un glaçage au chocolat.

Glacer (2) : cuire des aliments avec de l’eau du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).

Glacer (3) : colorer la surface d’une pièce de viande, à four chaud, en l’arrosant avec son jus de cuisson.

Glacer (4) : colorer à la salamandre la surface d’une sauce ou d’une crème (ex : gratin de fruits).

Goujonnette : languettes taillées en biais dans des filets de sole.

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

Habiller (1) : ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller (2) : flamber, parer, vider et brider une volaille ou un gibier à plumes.

Hacher : réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique.

Historier : c’est le fait de couper un citron en « dents de loup »..

Imbiber : mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et du parfum.

Inciser : faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Incorporer : mélanger un aliment avec un autre.

Infuser : mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

Julienne : fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d’orange, etc…

Larder : enfoncer à l’aide de la lardoire, de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.

Levain : pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit « au levain »

Lier : opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’œufs, de maïzena, de roux, etc…

Limoner : éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…)

Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’un repère composé de farine et d’eau.

Macérer : consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour améliorer la présentation.

Marinade : liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc…

Mariner : mettre un aliment dans une marinade dont la composition diffère selon l’aliment à traiter, le but étant d’attendrir et parfumer les chairs.

Marquer : démarrer la cuisson d’un aliment.

Masquer : recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

Matignon : préparation à base de légumes et d’aromates taillés en paysanne qui servent à augmenter la saveur de certains plats (ex : viandes poêlées).

Mesclun : mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette : poivre concassé.

Mijoter : cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix : garniture aromatique taillée en dés composée généralement de carottes, d’oignons, de céleri, (de poitrine de porc) et d’un bouquet garni.

Monder : plonger une tomate ou une pêche quelques secondes dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide afin d’en enlever la peau.

Monter : battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

Monter au beurre : incorporer au fouet ou par mouvement de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s’applique surtout dans les phases de finition des sauces.

Mortifier : laisser rassir (maturer, mûrir)quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Mouiller : ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Nacrer (1) : lors de la réalisation de sucre tiré ou soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

Nacrer (2) : lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l’huile ou le beurre chaud.

Nappage : gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets.

Napper : recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

Panade : pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux ou des quenelles. elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

Paner : recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

Panure : mie de pain passée au tamis

Parer : supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

Peler à vif : peler un agrume avec un couteau de cuisine en n’y laissant aucune trace d’écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.

Pincer (1) : pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, toutes ou pâtés pour améliorer la présentation.

Pincer (2) : faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson.

Piquer : faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.

Pluches : extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson.

Pocher : cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

Poêler : cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s’applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Point de fumée : c’est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer en noircissant et en dégageant une fumée âcre.

Point de fusion : c’est la température à partir ou au dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.

Pousser : c’est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).

Puncher : mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

Quadriller (1) : marquer à l’aide d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.

Quadriller (2) : marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.

Rafraîchir : refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou dans un récipient rempli d’eau glacée (ex : légumes à l’anglaise).

Raidir : faire sauter une viande au beurre sans coloration pour en raffermir les fibres (ex : fricassée de volaille).

Réduire : concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir.

Revenir : faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Rissoler : faire sauter vivement un aliment dans un peu d’huile en le colorant. Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Rognure : se dit des chues d feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.

Rompre : rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelle (1) : tranche ronde taillée dans l’oignon.

Rouelle (2) : tranche épaisse ou grosse rondelle.

Roux : élément de liaison composé de beurre et de farine en quantités égales.

Sabayon : sauce mousseline à base de jaunes d’œufs et d’eau ou de jaunes d’œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.

Sabler : opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d’envelopper la farine de beurre. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Saisir : exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à foyer vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Salpicon : aliments détaillés en petits dés.

Sangler : action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée ou sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou d’une sorbetière.

Sauter : cuire rapidement de petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Serrer : c’est le fait de battre vigoureusement des blancs d’œufs en neige afin de les rendre très fermes.

Sifflets : couper des poireaux ou autres légumes en les tronçonnant en biseaux.

Singer : saupoudrer de farine un ragoût avant mouillement, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

Suer : faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras afin de concentrer les sucs dans la matière grasse (enlever l’eau).

Suprême : partie charnue de la poitrine d’une volaille.

Tamponner : passer un morceau de beurre à la surface d’une sauce béchamel ou d’une crème pâtissière afin d’éviter la formation d’une peau.

Torréfier : colorer de la farine au four. Passer un ragoût au four après l’avoir singé.

Tourer : technique de pliage s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Tourner (1) : se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

Tourner (2) : donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.

Tremper (1) : imbiber de sirop les savarins ou les babas.

Tremper (2) : réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.

Tronçonner : découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l’aliment.

Trousser (1) : retourner les pattes d’une volaille et les glisser dans une entaille pratiquée sur les flancs avant bridage.

Trousser (2) : retourner les pinces d’une écrevisse ou d’une langouste et les piquer dans la carapace.

Turbiner : faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (sangler).

Vanner : agiter délicatement une sauce ou une crème avec une spatule afin d’en assurer l’homogénéité.

Venaison : terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Vert-cuit : degrés de cuisson concernant le canard au sang et les salmis.

Videler : souder ensemble deux abaisses de pâte en les retournant et les pinçant avec les doigts (ex : pompe aux pommes).

Zeste : écorce d’orange ou de citron employée râpée ou coupée en julienne pour parfumer diverses préparations.

Zester : prélever le zeste des agrumes à l’aide d’un zesteur ou d’un couteau d’office

Ziste : peau blanche et amère situé sous le zeste des agrumes.

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