Pissaladière de Rougets Barbet revisitée

Dans le cadre de mon CAP cuisine, je dois passer une épreuve de communication et commercialisation (EP3). Cette épreuve consiste en la présentation commerciale d’une recette de notre choix devant un jury de professionnels. Après moult réflexions, j’ai choisi de présenter la recette qui suit. Cette recette inspirée d’une recette de Christophe Girardot (Petits produits… Grande cuisine) reflète bien mes origines méditerranéennes et laisse la part belle à un petit poisson gouteux, peu cher et pas assez souvent cuisiné.

Rougets Barbet

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 2.000 kg de rougets barbets (2 rougets par personne).
  • sel, poivre, huile d’olive.

Recette :

Habiller, écailler et fileter les rougets en prenant soin de conserver l’arête centrale. Désarêter les filets, assaisonner légèrement et les accoler chair contre chair.

Rouler les filets dans un papier film et former des boudins bien serrés. B-Nouer l’extrémité des boudins avec de la ficelle.

Pocher les boudins de rouget pendant 4 minutes dans de l’eau chaude frémissante. Couper la cuisson et laisser refroidir les rougets dans l’eau de cuisson.

Pâte brisée au safran.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 0.250 kg de farine de blé.
  • 0.125 kg de beurre doux.
  • 0.040 kg d’eau.
  • 0.060 kg ou 2 jaunes d’oeufs.
  • 0.005 kg de sel.
  • safran en poudre.

Recette :

Réaliser une pâte brisée par la méthode du sablage avec l’ensemble des ingrédients. Abaisser légèrement et réserver au froid une trentaine de minutes.

Abaisser la pâte le plus finement possible entre deux couches de papier sulfurisé et marquer en cuisson au four préalablement chauffé à 180°C entre deux plaques une dizaine de minutes.

A la sortie du four, détailler des rectangles de 4X8 cm. Réserver au sec.

Compotée d’oignons.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 0.600 kg d’oignons doux.
  • 0.160 kg de beurre doux.
  • 8 filets d’anchois marinés à l’huile.
  • 0.160 kg d’huile d’olive.
  • 0.004 kg d’agar-agar.
  • fleur de sel.

Recette :

Émincer les oignons le plus finement possible à l’aide d’une mandoline. Les faire suer avec le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse. Assaisonner avec la fleur de sel.

Incorporer les filets d’anchois finement émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes.

Coller la compotée à l’agar-agar et poursuivre la cuisson à ébullition quelques minutes (pour activer l’effet de l’agar-agar). Mixer légèrement.

Couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid puis détailler des rectangles légèrement plus petits que les rectangles de pâte. Réserver au frais.

Purée de tomates.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 1.000 kg de tomates.
  • 0.160 kg de concentré de tomate.
  • 0.060 kg de sucre roux.
  • 0.160 kg d’huile d’olive.
  • Thym, laurier, fleur de sel, piment d’Espelette.

Recette :

Laver, monder, épépiner et concasser les tomates.

Marquer en cuisson tous les ingrédients dans une russe sur feux très doux en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Réserver au frais.

Ratatouille.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 2 poivrons rouges.
  • 2 poivrons jaunes
  • 2 courgettes.
  • 1 citron vert.
  • Huile d’olive, sel, poivre.

Recette :

Laver, éplucher les poivrons, les tailler en brunoise.

Laver les courgettes, éliminer le cœur (pépins), les tailler en brunoise.

Faire suer les légumes avec de l’huile d’olive, les un après les autres dans une sauteuse, en commençant par les courgettes, puis les poivrons jaunes et finir par les rouges (pour ne pas colorer les courgettes en rouge !!). Les garder légèrement croquants. Assaisonner avec sel, poivre et zestes de citron vert.

Huile de basilic.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 40 feuilles de basilic.
  • 0.500 L d’huile.

Recette :

Blanchir les feuilles de basilic quelques secondes à l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Égoutter, mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Olives séchées.

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 0.200 kg d’olives noires.

Recette :

Faire sécher les olives au four à 100°C pendant quelques heures.

Pissaladière de rougets Barbet revisitée.

Recette :

Défilmer les filets de rougets froids.

Les réchauffer à four chaud avec la compotée d’oignon et la pâte sablée au safran.

Déposer deux filets de rougets (en fonction de leur taille) sur un rectangle de compotée d’oignons lui même posé sur un rectangle de pâte brisée au safran.

Ajouter une arête frite.

Accompagner le plat d’une quenelle de ratatouille et d’une quenelle de purée de tomate, d’un trait d’huile de basilic et d’olives séchées.

8 commentaires Ajoutez le votre

  1. mayake dit :
    Appétissant grave, mais beaucoup de boulot. Tu fais quoi des foies, c’est pas le meilleur dans le rouget (ou bécasse de la mer, et comme la bécasse c’est la tripaille le gouteux). Le basilic si tu le blanchis, peut être que tout va partir dans l’eau et tu ne vas, toujours peut être, ne retrouver que de l’épinard. Et pourquoi pas une touche tomate sechée (ramollie au vin blanc-vinaigre) pour donner du peps à ta purée de tomate. C’est trop souvent insipide la purée de tomate (surtout celle faite avec des fruits du commerce, pas de ma huerta en variétés anciennes bien sur). Voila suggestions rapides que tu peux mettre à la corbeille. 😉
    Les conseilleurs ne sont pas les faiseurs.
    1. C’est pas tant de boulot que ça…. 🙂
      Pour le foie des rouget, là j’en fait rien. Jamais gouté mais dans les petits rougets que j’avais pour la recette je ne suis pas sur qu’ils soient vraiment exploitables.
      Pour le basilic c’est du blanchiment express !! Juste quelques secondes et refroidi aussitôt. Ça permet surtout de fixer la couleur verte du basilic.
      Pour la tomate séchée à voir. C’est sur que les tomates actuelle n’ont pas forcément un super goût, mais le concentré de tomate et le sucre sont là pour améliorer un peu les choses.
      Toutes les remarques sont bonnes à prendre.
    1. C’est moi qui mets en ligne mes recettes sur chef Simon (il y a un « club » pour les blogueurs). Du coup la célébrité est toute relative 🙂
  2. mayake dit :
    Le foie, goutes, tu seras surpris, ce sont les seuls poissons à ma connaissance dont le foie n’est pas amer. J’avais pensé pencher pour le corail d’oursin pour donner le gout d’iode et aller avec celui des foies, pour ma part les anchois (mais c’est tout à fait perso, sont toujours trop forts et salé de gout et emportent sur tout le reste …) mais je ne t’en avais pas parlé plus haut.
    Et merde pour ton truc, t’es toujours le plus fou Nico le Terrible !
    1. Pour le coup les anchois c’est vraiment très léger dans cette recette.
  3. mayake dit :
    Ah oui, encore moi, après je temmerdes plus. Nous ici chez les poivrons on ne les cuit plus. On les passe au four jusqu’à ce qu’ils soient un tout petit peu cuit et que la peau ensuite se détache enveloppés dans une poche plastique par exemple. Puis découpés en lanières ou brunoise la peau enlevée et à peine un filet de notre huile d’olive aillée ou mélangés avec légumes. C’est meilleur que sués à la poêle dans leur peau. Et puis un jour j’avais fait dans la huerta toute une planche d’Ajies Amarillos du Peru. Bien irrigués et protégés de la chaleur ils ont donnés les meilleurs pimientos que j’ai jamais mangé. Un fruité une finesse un moelleu avec juste une pointe de piquant à couper le souffle. J’en avais ramassé 40kg, je ne m’en suis pas encore remis 😉
    1. En l’occurrence les poivrons sont épluchés avant cuisson ici. L’objectif dans la recette c’est de les garder « croquants ». Avec ta méthode le poivron est un peu plus confit.

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