Dans le cadre de mon CAP cuisine, je dois passer une épreuve de communication et commercialisation (EP3). Cette épreuve consiste en la présentation commerciale d’une recette de notre choix devant un jury de professionnels. Après moult réflexions, j’ai choisi de présenter la recette qui suit. Cette recette inspirée d’une recette de Christophe Girardot (Petits produits… Grande cuisine) reflète bien mes origines méditerranéennes et laisse la part belle à un petit poisson gouteux, peu cher et pas assez souvent cuisiné.

Rougets Barbet

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2.000 kg de rougets barbets (2 rougets par personne).
• sel, poivre, huile d’olive.

Recette :

Habiller, écailler et fileter les rougets en prenant soin de conserver l’arête centrale. Désarêter les filets, assaisonner légèrement et les accoler chair contre chair.

Rouler les filets dans un papier film et former des boudins bien serrés. B-Nouer l’extrémité des boudins avec de la ficelle.

Pocher les boudins de rouget pendant 4 minutes dans de l’eau chaude frémissante. Couper la cuisson et laisser refroidir les rougets dans l’eau de cuisson.

Pâte brisée au safran.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 0.250 kg de farine de blé.
• 0.125 kg de beurre doux.
• 0.040 kg d’eau.
• 0.060 kg ou 2 jaunes d’oeufs.
• 0.005 kg de sel.
• safran en poudre.

Recette :

Réaliser une pâte brisée par la méthode du sablage avec l’ensemble des ingrédients. Abaisser légèrement et réserver au froid une trentaine de minutes.

Abaisser la pâte le plus finement possible entre deux couches de papier sulfurisé et marquer en cuisson au four préalablement chauffé à 180°C entre deux plaques une dizaine de minutes.

A la sortie du four, détailler des rectangles de 4X8 cm. Réserver au sec.

Compotée d’oignons.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 0.600 kg d’oignons doux.
• 0.160 kg de beurre doux.
• 8 filets d’anchois marinés à l’huile.
• 0.160 kg d’huile d’olive.
• 0.004 kg d’agar-agar.
• fleur de sel.

Recette :

Émincer les oignons le plus finement possible à l’aide d’une mandoline. Les faire suer avec le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse. Assaisonner avec la fleur de sel.

Incorporer les filets d’anchois finement émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes.

Coller la compotée à l’agar-agar et poursuivre la cuisson à ébullition quelques minutes (pour activer l’effet de l’agar-agar). Mixer légèrement.

Couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid puis détailler des rectangles légèrement plus petits que les rectangles de pâte. Réserver au frais.

Purée de tomates.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 1.000 kg de tomates.
• 0.160 kg de concentré de tomate.
• 0.060 kg de sucre roux.
• 0.160 kg d’huile d’olive.
• Thym, laurier, fleur de sel, piment d’Espelette.

Recette :

Laver, monder, épépiner et concasser les tomates.

Marquer en cuisson tous les ingrédients dans une russe sur feux très doux en remuant régulièrement jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Réserver au frais.

Ratatouille.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 2 poivrons rouges.
• 2 poivrons jaunes
• 2 courgettes.
• 1 citron vert.
• Huile d’olive, sel, poivre.

Recette :

Laver, éplucher les poivrons, les tailler en brunoise.

Laver les courgettes, éliminer le cœur (pépins), les tailler en brunoise.

Faire suer les légumes avec de l’huile d’olive, les un après les autres dans une sauteuse, en commençant par les courgettes, puis les poivrons jaunes et finir par les rouges (pour ne pas colorer les courgettes en rouge !!). Les garder légèrement croquants. Assaisonner avec sel, poivre et zestes de citron vert.

Huile de basilic.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 40 feuilles de basilic.
• 0.500 L d’huile.

Recette :

Blanchir les feuilles de basilic quelques secondes à l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Égoutter, mixer et émulsionner avec l’huile d’olive.

Olives séchées.

Ingrédients pour 8 personnes.

• 0.200 kg d’olives noires.

Recette :

Faire sécher les olives au four à 100°C pendant quelques heures.

Pissaladière de rougets Barbet revisitée.

Recette :

Défilmer les filets de rougets froids.

Les réchauffer à four chaud avec la compotée d’oignon et la pâte sablée au safran.

Déposer deux filets de rougets (en fonction de leur taille) sur un rectangle de compotée d’oignons lui même posé sur un rectangle de pâte brisée au safran.

Ajouter une arête frite.

Accompagner le plat d’une quenelle de ratatouille et d’une quenelle de purée de tomate, d’un trait d’huile de basilic et d’olives séchées.