La pâte brisée est une pâte de base qui fait partie des pâtes sèches (pâte à foncer). Elle sert à la confection des quiches. La technique de base présentée est la technique du sablage.
Ingrédients.
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 50 g d’eau (5 cl)
De manière générale (pour l’ensemble des pâtes) il faut 20 grammes de sel par kilo de farine. Toujours se laver les mains après avoir touché une coquille d’œuf
Pâte brisée.
- Ramollir le beurre légèrement fariné avec le rouleau à pâtisserie en tapant doucement dessus (à faire sur une surface froide).
- Verser la farine en fontaine sur le marbre (avec le cul du cul de poule). Verser le sel sur un coté. Ajouter le beurre en parcelles au centre en ramenant la farine dessus au fur et à mesure. Il n’est pas nécessaire de tamiser la farine.
- Sabler l’ensemble entre les deux mains (utiliser principalement les doigts pour ne pas faire trop chauffer le beurre) pour obtenir une poudre ressemblant à du sable.
- Mettre le sablage en fontaine. Mélanger le jaune d’oeuf et l’eau puis les verser au centre de la fontaine. Incorporer délicatement le sablage aux éléments liquides en partant de l’intérieur de la fontaine. Écraser rapidement sans pétrir. S’aider du coupe-pâte pour ramener tous les éléments au centre si nécessaire.
- Former une boule de pâte, la fraiser si nécessaire, puis l’aplatir sur une épaisseur d’un centimètre (pour favoriser le refroidissement).
- Filmer la pâte brisée et réserver en enceinte réfrigérée (ou congeler).
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