Terrine de foie gras, chutney de fruits exotiques, pain brioché aux épices, réduction de Maury

En cette période de fêtes, je vous propose cette recette de terrine de foie gras trouvée dans un ancien numéro de Thuriès Gastronomie Magazine (Juillet/Aout 2003 – n°151).

S’il est un peu tard pour la préparation du foie gras si vous voulez tester la recette pour le 31/12, vous pouvez toujours en acheter une toute prête ou bien utiliser celle que vous avez déjà faite ! Le reste des préparation peut prendre un peu de temps mais elles sont relativement faciles à faire.

Terrine de foie gras

Ingrédients pour 2 petites terrines :

  • 2 foies gras extra, frais, d’environ 500g
  • 10 g de sel
  • 2 g de poivre (blanc de préférence)
  • Pineau des Charentes
  • 2 g de sucre
  • noix de muscade

Recette :

Sortez vos foies du frigo un bonne heure avant de les travailler afin qu’ils prennent la température ambiante. Ils seront plus faciles à dénerver.

Dénervez les foies gras. Pour cela armez vous d’une feuille de papier sulfurisé et d’une cuillère à soupe. Séparez les deux lobes. A l’aide de votre cuillère grattez vos foies en suivant les nerfs afin de les dégager (comme si vous vouliez faire des boules de glace, mais avec précaution pour ne pas abîmer de trop les foies). Récupérer le foie que vous raclez pour le remettre sur le lobe une fois (foie ?) celui-ci dénervé. Il y a normalement deux nerfs principaux sur chaque lobes situés à deux épaisseurs différentes. Une fois ceux-ci dégagés ils se retirent plus facilement.

Quand vos lobes sont dénervés, assaisonnez les avec le reste des ingrédients. Restez légers avec l’alcool et la muscade.

Laissez mariner vos foies au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain, pré-chauffez votre four à 60°C (ou 80°C). Mettez vos foies en terrine en mettant les plus jolis lobes face vers le bas. Mettez les terrines dans un plat avec de l’eau bouillante (bain-marie). Mettre l’ensemble au four. Cuire les foies jusqu’à une température à cœur de 40°C (compter une bonne demi-heure de cuisson). A la sortie du four, laisser les foies refroidir en les tassant légèrement. Recouvrez ensuite les terrine avec la graisse de cuisson puis mettez vos foies au frais pour quelques jours.

Chutney de fruits exotiques

Ingrédients pour 1 bon saladier (vous en avez pour de nombreuses personnes !!!) :

  • 4 bananes
  • 1 papaye
  • 2 mangues
  • 4 fruits de la passion
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 ananas frais
  • 100 g d’ananas séché
  • 100 g de papaye séchée
  • 100 g de mangue séchée
  • Quelques kumquats frais ou 90g de Kumquat séchés
  • 200 g de vinaigre de riz
  • 60 g de cassonade
  • 20 g de pectine (j’ai fait sans, ça marche tout aussi bien)

Recette :

Pelez et taillez les fruits frais en cubes (macédoine) et les cuire à feu doux avec les fruits secs, le vinaigre, le sucre et la pectine.

Faire cuire jusqu’à consistance souhaitée. En gros vous devez laisser évaporer un maximum de jus.

Laissez refroidir et réservez au frais.

Pain de mie brioché aux épices

Ingrédients pour 1 pain de mie :

  • 550 g de farine (prévoir un peu plus)
  • 10 g de sel
  • 55 g de sucre
  • 35 g épices (poivre noir, sésame, coriandre, cumin, fenouil, cardamome). Je n’ai pas mis les 35 g, j’ai fait à vue de nez (visto de nas)
  • 10 g de lait en poudre
  • 15 g de levure de boulanger
  • 110 g d’œufs (environ 2)
  • 250 g d’eau
  • 135 g de beurre mou

Recette :

Pétrir la farine, le sel, le sucre, les épices, la poudre de lait et la levure dans un batteur avec le crochet jusqu’à ce que le pâte se détache de la cuve. Si vous trouvez que la pâte colle beaucoup, vous pouvez ajouter un peu de farine mais au final elle reste quand même pas mal collante.

Incorporez ensuite le beurre jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau des bords de la cuve.

Laissez pousser la pâte pendant 1 heure sous un torchon humide à température ambiante. Elle va doubler de volume.

Rabattre la pâte pour éliminer le gaz carbonique contenu à l’intérieur, moulez la dans un moule à cake et laissez la pousser à nouveau jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dorez avec un jaune d’œuf et un peu d’eau et enfournez à 180°C pour environ 50 minutes.

Réduction de Maury

Ingrédients pour 1 quart de petite pipette :

  • 1 bouteille de Maury

Recette :

Mettez le Maury dans une casserole, portez à ébullition et laissez réduire le liquide jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

En gros vous devez passer de 75 cl à 5 cl environ….

Terrine de foie gras, chutney de fruits exotiques, pain de mie brioché aux épices, réduction de Maury

Recette :

Dans une assiette, tracez quelques traits de réduction de Maury, déposez une tranche de foie gras frais de canard, une tranche grillée de pain de mie brioché aux épices et le chutney de fruits exotiques. Laissez libre cours à vos talents artistiques !

Accompagnez cette terrine d’une bonne bouteille de Jurançon (à boire avec modération bien sur).

Photos.

Terrine foie gras chutney exotique pain de mie brioché aux épices - Version gastronomique Retrouvez d’autres photos de la recette ici.

Vous souhaitez réagir ? Laissez un commentaire ici !