Tarte Bourdaloue ou tarte poire amandine

Dessert classique du CAP cuisine, cette tarte est réalisée avec une pâte brisée sucrée. Le fond est masqué d’une couche épaisse de crème d’amandes et de poires pochées au sirop. En cuisant, les poires s’enfoncent dans la crème et la parfument. La tarte est servie de préférence tiède.

Pâte brisée sucrée.

Ingrédients pour 2 tartes de 14 cm de diamètre :

  • 0.250 kg de farine
  • 0.125 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel (une bonne pincée)
  • 0.025 kg de sucre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 0.050 kg d’eau

Recette :

Mettre la farine en fontaine sur votre plan de travail. Incorporer le beurre en morceaux à la farine du bout des doigts afin d’obtenir une texture qui ressemble au sable (sabler). Il ne doit plus rester de morceaux de beurre.

Remettre l’ensemble en fontaine et ajouter au centre du puit, l’eau, le sucre, le sel et le jaune d’œuf. Incorporer progressivement la farine, puis former une boule de pâte. Fraser la pâte avec la paume de la main. Applatissez la légèrement, filmez la et mettez la au frais pour environ 30 minutes.

Crème d’amande.

Ingrédients pour 2 tartes de 14 cm de diamètre.

  • 0.100 kg de beurre.
  • 0.100 kg de sucre semoule
  • 0.100 kg de poudre d’amandes
  • 0.100 kg ou 2 oeufs

Recette :

Laisser le beurre en morceaux à température ambiante afin de pouvoir lui donner une texture pommade. Blanchir le beurre avec le sucre. Ajouter un jaune d’œuf et la moitié de la poudre d’amande. Bien émulsionner (bien mélanger en incorporant de l’air). Recommencer l’opération avec l’œuf et la poudre restants.

Mettre la crème dans une poche à douille et réserver au frais.

Poires pochées

Ingrédients pour 2 tartes de 14 cm de diamètre.

  • 4 poires
  • 1/2 citron
  • 0.800 l d’eau
  • 0.500 l de sucre
  • zestes d’agrumes
  • 1/2 gousse de vanille

Recette :

Vous pouvez également réaliser la recette avec des poires au sirop toutes prêtes comme c’est le cas ici. Dans ce cas vous pouvez sauter cette étape :-).

Laver, éplucher et citronner les poires. Les couper en deux, supprimer les pépins et les parties ligneuses et dures de la queue.

Porter tous les ingrédients du sirop à ébullitions et plonger les poires dans celui-ci. Laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les poires soient cuites (temps variable en fonction du type de poire et de l’état de murissement de celles-ci). Laisser les poires refroidir dans le sirop.

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Tarte Bourdaloue ou Poire Amandine.

Ingrédients pour 2 tartes de 14 cm de diamètre.

  • Pâte brisée sucrée
  • Crème d’amande
  • Poires au sirop
  • 0.100 kg de nappage abricot (confiture abricot ou confiture poire)

Recette :

Abaisser la pâte à l’épaisseur voulue, piquer, foncer le(s) moule(s) et pincer les bords.

Garnir la tarte avec la crème d’amande en une couche assez épaisse.

Escaloper les poires et les disposer sur la crème en plaçant la base des poires vers l’extérieur de la tartes.

Cuire au four à 180°C-200°C durant une quarantaine de minute. Enlever les cercles environ 10 minutes avant la fin de la cuisson afin de dorer les bords. S’assurer que le dessous est entièrement cuit.

Débarrasser la tarte sur une griller et la napper avec le nappage abricot bouillant.

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